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漫步清迈街头 泰爱冬荫功汤

  • 作者:haibosheji
  • 点击次数:379次
  • 时间:2021-08-23 11:04:39

美食到底是什么?


是一份舌尖上的味觉之旅


还是一份美好记忆的钥匙?


是亲情友情之间感动的泪水


还是不惧未来的期望和畅想?


人生的目的就是追求幸福


在通往幸福的路程中


懂美食才会懂生活……



峤哥聊美食


聊聊怎样结缘神奇变化的泰国美食


酸辣中带着自然清新的香料


让味觉去旅行………



    第一次偶遇泰国菜也是2009年的事情了,托福朋友请客第一次品泰国菜。店面很大 明档厨房 异国风情…上来的第一盘菜是粉丝沙律,那种青小米椒的辣加上柠檬的酸爽,调在粉丝和海鲜上,瞬间有一股异国风味,让味觉产生了奇思妙想,味觉如梦幻中跳舞…


和我平常认知的酸辣完全不一样


被这个菜吸引和迷恋了…


   再上来就是他们的国汤冬荫功,冬阴是酸辣的意思,功是虾和海鲜。


菜名意思就是酸辣煮海鲜汤


也是泰国的国汤。



香毛南姜的清香、小米辣椒的清辣、青柠檬的清爽、椰浆丝滑汇聚在一锅汤里,酸辣中生发出清新自然香草气息……这款泰国的国汤神秘朦胧彻底激发我一定要深入探寻泰餐味觉的原本。


那天晚上有漂亮的泰国美女过来做表演,唱歌、跳舞,后来我才知道是人妖……这一次美食之旅让我终身难忘。





只要吃饱就好的时代一去不复返了,美食健康的认知,一代一代人的迭代,到现在年轻人对它有重新的定义和认知。黑珍珠、米其林这是一个时代的美食灯塔。


第一次泰餐之旅三个人吃了一千多,在那时对于我来说还是一笔很高的消费,起码我自己是舍不得去吃,太贵了。也是我这一代人的悲哀,舍不得。作为厨师我在思考一个问题:怎样让工薪阶层也能经常吃得起泰餐。我自己有意注意关注泰餐,时不时研究下泰餐的技术,了解食材性味,还做点泰国风味菜自己吃…



2011年在南坪万达有个门面,需要一个泰餐,我当时毫不犹豫的就把门面签了下来。


人生第一次的泰国之旅开启了



在泰国街头的木瓜沙拉,农户推着木瓜车,用个类似盅把活的小螃蟹和辣椒大蒜盅茸,加番茄柠檬捣碎,加上蜂蜜、盐鱼露等调味品伴以生木瓜丝,觉得木瓜沙拉酸辣脆爽的口感真的是太神奇,就像我们重庆卖街头小吃一样简单,街头随处都有……去农贸市场,小贩自己家刚刚摘的茄香料、小金桔,柠檬叶,九层塔、小辣椒,还有各式的小海鲜。在泰国东南亚的渔村和森林之中,地理和气候是天赐出最奇妙的食材,调出冬荫功独特的味道…







我们的向导是一位在中国的泰留学生依琳,带我去认识一个皇家大厨,粲叔。    还到他家里面去拜访他,我们两位厨师互相做了一道菜给对方吃,我给他煮了重庆火锅,重庆火锅的麻辣鲜香是把粲叔过到瘾的…粲叔家的菜地里面摘辣椒和门口的柠檬,加上的香茅和南姜和椰汁,在隔壁市场拿的虾,简单轻松煮了一个锅冬荫功我品尝,看似简单的操作,我觉得这是上天赐给我们的味道,比我第一次喝的有更多的畅想



谢谢当时一起美食探寻的小伙伴




怎么样能够把这一锅好喝的国汤能够带给现在更多的人……漫步在曼谷的街头,香气四溢,美食飘香,和清迈的大厨切磋厨艺,相互做菜给对方吃,文化的交流…创作美食灵感,高于生活,享受当下。


这次泰国之旅--让我彻底的爱上了泰国的美食泰爱冬荫功,我想把这种感觉带回重庆。


香漫谷就这样诞生了



美食无国界


对味道的追寻也从未有过边界


作为一个美食的发烧友,在看到餐饮在往后一个时代在发展,米其林对餐饮的一个影响,因为未来的客户群体,会我们那一代的70后变成80后,现在90后慢慢变成00后,时代在表达产品的味道。


思维格局和产品的创造这个板块我们需要太多的去提升,需要有跨时代的艺术表达,不仅仅只是吃饱吃好,我们希望一餐饭能赋予我们自己一种精神,能够自我匹配,能够去成为社交的一种方式,成为自我表达个性一种方式。



14年去了香港米其林学习进修 在香港学了几年之后回重庆,又碰到疫情。思考如何能高性价比做泰餐,简单说,少花钱吃到泰餐。泰国菜一二百的人均,也不是所有人都能够愿意去接受和尝试。特别是这一次疫情之后整个消费降级。






(好多香料和没见过的原材料)


在泰国看见粲叔制作冬荫功汤制作并不复杂,就是食材新鲜,价格非常亲民。怎么能够更低成本做出原味冬荫功?我苦思眠想怎样再用心、再用心、再用心把成本控下来,做到吃快餐和工作餐的钱享受泰餐的风味……自己在有意注意琢磨折这个事情思考几点首先是食材,以前运输很难,到口岸价格高,时间也不固定。第二个就是请大厨的事,因为好的泰餐师傅动辄一个月几万块钱,工资高都算到顾客头上。



成本卡点这这里。我自己带领团队,拜师访友,线上线下找资料,全国游走品尝好的泰餐最后深入浅出,试了几百个配方,上千种手法,如何把配方 口味 流程简化又保持原生的味道?怎样做出来的汤是最能让大家惊奇的口味。酸度值 糖度试了多次,盐度是一般的是1.0左右但是作为酸辣度提升的话,盐度要往上提升,不然的话它衬托不出来酸辣度,最后在1.2~1.4衬托它的盐度…对于香茅南姜和椰浆的鲜度和口感的顺滑度…


口味进行调整上千次


只为这口一汤很好喝的初心



目前我们也找到不同的人群试了1000多次,主要是这里对年轻的女性,找到自己独有的一个香料的配方,夏天和冬天不根据气节不同配比,更适合我们中国人的一些口感。很多人称赞味道比泰国更泰国,这是对我和团队最好的回报了,功夫不负有心人,当你入口的那瞬间,打开你的味蕾,惊奇你的味觉,一句这汤好喝,凝聚多少人背后的付出。


最后我们把那么多流程和那么多大厨智慧工艺集中一点,味道固定化,把它中心集成,批量生产,还原本味,让更多的人能尝到美味神奇的泰国国汤冬荫功。




热锅下的酸辣情怀,一个人食饭孤独但并不孤单,隔壁食客都是谷迷皆为朋友。


30多块钱一锅,素菜免费,好吃不贵,喝到我们正宗用心的冬阴功汤。


开业火爆中了……




这次做泰式小火锅初心是这次疫情之后的一个消费降级和一人食市场的崛起,开业就得到了消费者的青睐,适合现在年轻人口味,虽然价格低,性价比却非常高。十年前的种子现在发芽了,我觉得任何一个事情你只要用心做,追求这个时代的一个表达和需求,然后确确实实也解决现在工作餐和正餐单一的痛点…


落笔前在重庆开十几家,全国也有百家乃至千家级以上市场。希望和更多的喜欢餐饮和喜欢创业的年轻人在一起聊美食,话人生。


美食是爱好也是事业


更是美好生活的五味剂


活出精彩人生


感恩美食助力


我是峤哥


2021年08月16日




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