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关与中餐创意菜的创新思维

  • 作者:李民华
  • 点击次数:1549次
  • 时间:2019-05-29 11:06:02

熊猫亚洲美食节期间,新思维创意川菜国际化研修班①是最受行业关注的焦点之一,其意义影响深远,令人深思。给我们从事餐饮行业暗示一个菜品开发难题,如何从以往做纯粹传统菜到新中式菜的突破,一方面为消费者提供一道耳目一新美食享受,另一方面也为餐饮业本身利润再造也提供有力产品支撑。
      其实,当今中餐厅中无论是纯粹传统家餐还是融合菜,传统菜菜品已经走过了几十年路轻,已经是一个很了公不起的公认事实。那么,随着消费人群的需求迭代升级,传统菜受到极大挑战和冲击,菜品的设计方向和呈现方式再定义迫在眉睫、势在必行!


下面我从一款菜品开发的思路来浅谈下如何开发中餐厅爆款菜品②的方法,希望能给从事餐厅经营和研发人士带来一些提示。

我们知道,任何一款产品或者一件新事物都有他的根源和文化。我们以比较讲究的家宴来为例来解析,既然是"家宴"就应该有家的文化和氛围,广义上的家宴就是亲密的亲朋好友的相聚之地,侠义上的家宴一个直系家庭的老幼相聚,需要的是什么,首先是文化,就餐环境呈现出“家”的气氛和菜品的寓意特性。这就要求家宴菜品的创意设计要有兼容性的创新,有吸引力。消费场景要有一定的温馨体验感,那么温馨在哪里体现呢?靠文化,除了靠贴心服务之外,还要让菜品视觉化,温馨化和听觉化。那么我们首先起个听起来舒服、温馨的名字,那就来个"四季报安"吧,用象征四季的“梅、兰、竹、菊”为元素设计文化招牌菜,这就是中国传统文化的典型运用。




温雅,适合同时较有档次的家宴餐。也适合文人雅士相聚需要,以这个气质定位后要求菜品组合要有新意,与菜品名称相匹配,食材和呈现方式要老少皆宜,建议导入分子料理③工艺,著名分子料理大师郭红晓说:分子料理能让中餐料理在短时内呈现不同形式④来极大满足不同消费者新需求,以传统中餐为本结合现代科技烹饪才富有时代气息(如下图所示)结合艺术装盘,呈现很有吸引力,令人兴奋。

这样流程创意制作的作品呈现,从命名到制作,从装饰到服务,不仅趣味十足,体验感超好,菜品利润又可观,加上服务人员恰当巧妙介绍,必成为必点爆款菜品⑤组合。

当然中国文化渊源流长,要创意的菜品甚多,从家宴、婚宴、生日Paty、寿宴到商务宴请和朋友聚餐,都可根据不同主题需求寻找中国文化之源,诸如文学名著、道教禅学、艺术绘画、非遗戏曲和孝道家风等挖掘,无不是是文化之根,皆可用之。

条条大路通罗马,只要为新的消费需求着想,为餐厅盈利着想,我们就要多角度构建创意菜开发思路和呈现方式,满足大变革时代下餐饮事业转型升级。(以下郭红晓创意菜培训中心作品展示)










2019年5月于成都



——摘自《内餐导师》郭红晓创意菜新思维
②⑤来自李民华《重新定义爆款产品》一书
①③④源自《郭红晓分子料理烹饪》一书 

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