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这道菜,抓住了24国顶级大厨的胃!
- 作者:5daofeng
- 点击次数:4108次
- 时间:2019-08-09 18:46:31
博古斯世界烹饪大赛,烹饪界突破与创新的巅峰舞台,多少大厨们把它作为毕生荣耀。 ID:来自博古斯世界大赛
博古斯世界烹饪大赛也是5小时35分钟的奇迹,在这段时间里,选手们运用指定食材,完成一道精美摆盘的大型托盘菜肴,以及一道餐盘菜肴。
今天就来说说这托盘菜肴
这是一道:
供14人品尝的热菜
用时:5小时35分钟
辅料:3个必选,其它自选
调味汁:1个必选,其它自选
2019年的最佳托盘奖,颁给了来自北欧的芬兰队。要知道博古斯世界烹饪大赛的品鉴组评委们可是24位来自世界各国的顶级名厨,他们要不是米其林星级厨师,要不就是各国厨师业界领英,而品鉴组主席则是大名鼎鼎的米其林三星大厨、法国标志性厨师Régis Marcon。评委们不仅从色香味、技能等层级考核作品,更讲究尊重食材和菜肴的独创性。
什么样的佳肴让他们纷纷投上了一票?征服了他们的眼球和味蕾?
上图喽,这简直是一件美轮美奂的艺术品。 它可不是花架子,这道大菜的口味也是绝顶棒棒的!
芬兰队不仅获得了最佳托盘奖,还是现场最佳人气奖的获得者,据说主厨Ismo Sipeläinen标志性的小胡子也加分了呢。主厨本尊是不是有点帅?
2019年决赛的托盘主题为烤法国小牛肋排,是保罗·博古斯的经典菜肴之一。原材料是一扇来自法国原产小牛最前端的5块肋排。
5小时35分,都发生了什么?让小牛肋排变身美食艺术品?
<< 滑动看小牛架变身大餐 >>
最佳托盘背后的故事
洋蓟和土豆,厨师们仿佛将芬兰的冬季带到盘中。伴随着传统芬兰白兰地的微妙香气, 烧焦的迷迭香让人想起芬兰的野生森林,味蕾中还弥漫着蘑菇的浓郁香气。
“ 我们想要创造的菜肴,能体现优质原料的简单与美好。洋葱和蘑菇,我们的最爱,可以营造出浓郁的香气,增强小牛肉的细腻味道。烤块根芹的甜美,洋蓟挞的新鲜度和肾炖肉的丰满度将所有的香气融合在一起,完美平衡。”
芬兰的味道全在酱汁和冬日森林般的原始口感中。
部分食谱和制作过程 ,现在就来揭秘吧
法国小牛架
去掉额外的碎骨并清理其他5块骨头。清洁并将主架成型。
肉碎
+ 150克洋葱
+ 150克蘑菇
+ 100克蘑菇
+ 50克培根
+ 20克干蘑菇
+ 400克切碎的小牛肉
在平底锅里翻炒并冷却,在碎肉机中剁碎, 与切碎的小牛肉混合。
酱汁
+ 500克肉末
+ 1升小牛肉汁
+ 1升奶油
+ 75克洋葱
+ 75克蘑菇
+ 25克芥菜籽
+ 5克黑胡椒
+ 50克第戎酱
+ 50克黄油
+ 100克白兰地+ 20克迷迭香
在平底锅上烤碎肉、洋葱、胡椒、蘑菇和芥末籽。加入奶油和小牛肉汤,煮一半,加入第戎芥末。收汁并添加白兰地和黄油。用盐和新鲜烧的迷迭香调味。
肾炖肉
+ 250克去皮葱
+ 10克去皮大蒜
+ 10克柠檬百里香
+ 300克葡萄酒
+ 600克牛尾汤
+ 50克黄油
+ 7克盐
+ 5克雪利酒醋
+ 3克木薯淀粉
+ 32个粉红佳人苹果
+ 100克鹅肝酱
+ 250克切丁腌制肾脏
将50克小葱和大蒜切碎,加入葡萄酒和柠檬百里香,煮沸后加入糖浆中。添加牛尾汤并降低到正确的稠度。将青葱的其余部分精切并焦糖化,然后切碎。炒鹅肝和骰子。将苹果切成小块。将调味料加入酱汁中,快速油炸肾脏,加入切好的苹果,鹅肝酱和焦糖洋葱。填充模具并冷冻。
马铃薯面团
+ 400克去皮手指马铃薯
+ 50克蛋黄
+ 50克黄油
+ 33克马铃薯淀粉
+ 7克盐
蒸马铃薯,将面团混合并静置1小时。分为18克一份,涂上冷冻的肾脏炖肉。
烤块根芹
+ 3个去皮芹菜根+ 1公斤黄油
+ 10克盐
+ 20克柠檬百里香
+ 20克迷迭香
切割和为芹菜塑形,融化黄油。将所有东西放入烤盘中,在150℃下烤25分钟,休息30分钟,在170℃下炸5分钟。休息30分钟,切,上釉,保温。
甜面包
+ 1公斤甜面包
+ 1,5升牛奶
+ 10克大蒜
+ 10克百里香
+ 50克黄油
+ 盐
将甜面包浸泡在半个牛奶中30分钟。在盐水和菌株中将甜面包涂抹2分钟。用大蒜和百里香在剩下的牛奶中煮20分钟。将甜面包切成小块,切成丁,用黄油炒,然后加盐调味。
怎么样,get到了么?有机会来和芬兰大厨比拼哦
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