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这道菜,抓住了24国顶级大厨的胃!

  • 作者:5daofeng
  • 点击次数:1314次
  • 时间:2019-08-09 18:46:31

博古斯世界烹饪大赛,烹饪界突破与创新的巅峰舞台,多少大厨们把它作为毕生荣耀。 ID:来自博古斯世界大赛


博古斯世界烹饪大赛也是5小时35分钟的奇迹,在这段时间里,选手们运用指定食材,完成一道精美摆盘的大型托盘菜肴,以及一道餐盘菜肴。




今天就来说说这托盘菜肴

这是一道:

供14人品尝的热菜

用时:5小时35分钟

辅料:3个必选,其它自选

调味汁:1个必选,其它自选

2019年的最佳托盘奖,颁给了来自北欧的芬兰队。要知道博古斯世界烹饪大赛的品鉴组评委们可是24位来自世界各国的顶级名厨,他们要不是米其林星级厨师,要不就是各国厨师业界领英,而品鉴组主席则是大名鼎鼎的米其林三星大厨、法国标志性厨师Régis Marcon。评委们不仅从色香味、技能等层级考核作品,更讲究尊重食材和菜肴的独创性。


什么样的佳肴让他们纷纷投上了一票?征服了他们的眼球和味蕾?


上图喽,这简直是一件美轮美奂的艺术品。 它可不是花架子,这道大菜的口味也是绝顶棒棒的!


芬兰队不仅获得了最佳托盘奖,还是现场最佳人气奖的获得者,据说主厨Ismo Sipeläinen标志性的小胡子也加分了呢。主厨本尊是不是有点帅?



2019年决赛的托盘主题为烤法国小牛肋排,是保罗·博古斯的经典菜肴之一。原材料是一扇来自法国原产小牛最前端的5块肋排。


5小时35分,都发生了什么?让小牛肋排变身美食艺术品?





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最佳托盘背后的故事

洋蓟和土豆,厨师们仿佛将芬兰的冬季带到盘中。伴随着传统芬兰白兰地的微妙香气, 烧焦的迷迭香让人想起芬兰的野生森林,味蕾中还弥漫着蘑菇的浓郁香气。



“ 我们想要创造的菜肴,能体现优质原料的简单与美好。洋葱和蘑菇,我们的最爱,可以营造出浓郁的香气,增强小牛肉的细腻味道。烤块根芹的甜美,洋蓟挞的新鲜度和肾炖肉的丰满度将所有的香气融合在一起,完美平衡。”

芬兰的味道全在酱汁和冬日森林般的原始口感中。


部分食谱和制作过程 ,现在就来揭秘吧

法国小牛架


去掉额外的碎骨并清理其他5块骨头。清洁并将主架成型。


肉碎

+ 150克洋葱

+ 150克蘑菇

+ 100克蘑菇

+ 50克培根

+ 20克干蘑菇

+ 400克切碎的小牛肉



在平底锅里翻炒并冷却,在碎肉机中剁碎, 与切碎的小牛肉混合。

酱汁


+ 500克肉末

+ 1升小牛肉汁

+ 1升奶油

+ 75克洋葱

+ 75克蘑菇

+ 25克芥菜籽

+ 5克黑胡椒

+ 50克第戎酱

+ 50克黄油

+ 100克白兰地+ 20克迷迭香


在平底锅上烤碎肉、洋葱、胡椒、蘑菇和芥末籽。加入奶油和小牛肉汤,煮一半,加入第戎芥末。收汁并添加白兰地和黄油。用盐和新鲜烧的迷迭香调味。

肾炖肉

+ 250克去皮葱

+ 10克去皮大蒜

+ 10克柠檬百里香

+ 300克葡萄酒

+ 600克牛尾汤

+ 50克黄油

+ 7克盐

+ 5克雪利酒醋

+ 3克木薯淀粉

+ 32个粉红佳人苹果

+ 100克鹅肝酱

+ 250克切丁腌制肾脏



将50克小葱和大蒜切碎,加入葡萄酒和柠檬百里香,煮沸后加入糖浆中。添加牛尾汤并降低到正确的稠度。将青葱的其余部分精切并焦糖化,然后切碎。炒鹅肝和骰子。将苹果切成小块。将调味料加入酱汁中,快速油炸肾脏,加入切好的苹果,鹅肝酱和焦糖洋葱。填充模具并冷冻。

马铃薯面团



+ 400克去皮手指马铃薯

+ 50克蛋黄

+ 50克黄油

+ 33克马铃薯淀粉

+ 7克盐


蒸马铃薯,将面团混合并静置1小时。分为18克一份,涂上冷冻的肾脏炖肉。


烤块根芹

+ 3个去皮芹菜根+ 1公斤黄油

+ 10克盐

+ 20克柠檬百里香

+ 20克迷迭香



切割和为芹菜塑形,融化黄油。将所有东西放入烤盘中,在150℃下烤25分钟,休息30分钟,在170℃下炸5分钟。休息30分钟,切,上釉,保温。

甜面包



+ 1公斤甜面包

+ 1,5升牛奶

+ 10克大蒜

+ 10克百里香

+ 50克黄油

+ 盐


将甜面包浸泡在半个牛奶中30分钟。在盐水和菌株中将甜面包涂抹2分钟。用大蒜和百里香在剩下的牛奶中煮20分钟。将甜面包切成小块,切成丁,用黄油炒,然后加盐调味。


怎么样,get到了么?有机会来和芬兰大厨比拼哦


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