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厨师未来的路 路在何方?

  • 作者:haibosheji
  • 点击次数:1211次
  • 时间:2020-03-27 16:29:05


疫情给餐饮业带来的灾难,有很多行业里面报告有预测,数字是冷冰冰的。



对餐饮从业人的影响才慢慢开始显现。身边一从业10多年的厨师(大师傅)转行去工厂,临时干起的搬运工养家,我听到这个消息后时特别震惊,更多的无奈.....


除了对大环境的影响外,我在深思一个问题:厨师未来之路,路在何方?。


市场最终淘汰落后的人,以前学厨师很多是最基层的人员,学艺不精、工作不积极的积极性的情况常见。


当然企业的管理也是另一方面的问题,所谓发达和不发达之间的区别,发达就是好的管理,不发达欠缺好的管理。很多的管理无法激发人的潜力......


现在所有行业的头部都有出色的人,疫情期间也有一些企业的厨师在网上进行直播讲课和做菜,学习知识和输出知识,拓展认识的边界等等。更多的人只是等......


行业出色的头部人才在哪里?行业的未来在哪里。


我去年写了两篇关于厨师缺乏工匠精神


今天重新整理给大家回顾一下,我想和大家探讨厨师未来的路应该怎么走?


我的观点是:


除了践行工匠精神 还得拥有国际化视野;


厨师怎样才能熟悉全球的原材料、全球烹饪方式 全球先进器具,


用更高的格局和思维,烹饪出时代表达的菜品。


厨师如何在烹饪料理中成就自己,活出人生的精彩......






扫描二维码 3月22晚21:30直播间见


上篇:

2019年春重庆胡晓华川菜文化发展基金会受相关部门邀请,将前往西部戒毒所做公益励志演讲,我作为基金会的代表之一,有幸受邀参与这次活动。——做点对社会有价值的事情,应邀时间渐进,但我一直苦于演讲主题的未定。有一次看央视的大国工匠,我就深思厨师的工匠精神践行和探索。自己真的理解厨师工匠精神吗?我们这代厨师对工匠精神的认识为什么会比较肤浅,而且践行很差。我想就此问题进行深度的剖析,找到根源,为厨师工匠精神的延续找到一条可能的出路。



辩证唯物主义的理论体系中,理论与实践,或者说精神理解与践行行为的关系其实被阐述得很清楚了,但真正“理解”并“践行”的人寥寥无几。我一直认为,工匠精神绝不仅仅是一种精神观念或观点,它更是外显到匠人实践的具体行为上。中国自古以来就是具有工匠精神的国度,厨师行业也不例外,但是,当前社会中,我们这一代厨师却是出现了工匠精神缺失的问题,这种问题短时间看不出什么,但一旦积弊日久,或许就是一场“山洪”。

我去香港米其林学习时,切身感受到了工匠精神理解和践行行为之间的差距。我把这段经历及其感受同身边的好友进行了分享,也去郑州大课堂进行了互动,感染了许多人,这一过程中我仿佛和他们一次又一次地回味了米其林之旅。然而精神理解或许相对容易,实践行为却是难如登天,我回来后亦是如此。我经常反思自己如何才能够做到身体力行,去实实在在的做事,去实实在在的感受,然后把这种工匠精神储存并带回去,将它系统化、理论化,在进行工匠精神自我提升的同时,把这些从实践而来的“真理”传递给我身边的同行,让他们有所裨益。



我总是喜欢回忆并感悟一些微小的事情,并将之记录下来,试图能让大家有所触动。就像《一棵葱的米其林旅行》、《像金子一样的姜粒》中记录的亲历感受,就让很多人感受到了厨师的工匠精神。当然也有许多厨师包括我的弟子不以为意,说那些香港厨师之所以能够实实在在地去践行所谓的工匠精神,是因为薪酬高,待遇好,而他们工作忙碌不已,薪资待遇又低,自然无法践行工匠精神等等如云。我知道这是思想意识层面的问题,听到他们这些话,我感到有些失落,心中仿佛丢了些什么。


至于我自己,其实也并没有过多践行厨师的工匠精神,更没有做出模范,但我一直在思考商业和工匠的冲突问题。在米其林学习之后,我定下了后半辈子追求的终极梦想——创造一项烹饪的新标杆。而在这之前,我必须从厨师的工匠精神聊起,去分析,去践行,去超越……

中国餐饮泱泱五千年,在漫长历史和岁月中沉淀了很多精华,比如八大菜系,也产生了有很多关于厨师厨艺的传统。但放眼这些年全球的烹饪发展,从分子美食、量子美食、微波以及一些新的厨艺理念,没有一样来自于中国厨师。





中国餐饮一直在“啃老”,鲜有超越祖宗之举。很多厨师最得意的就是祖传配方,来源神秘,独一无二,沾沾自喜。但若是问他这个菜何以如此好吃,如何做得有营养,这些烹饪的原理是什么等等,我估计有不少厨师会沉默下来,无言以对。世界在凭创新奔跑,而他们却以祖传自豪,试问这如何能够诞生世界级的厨艺技术和理念呢。

厨师工匠精神的缺失,以及厨师职业的问题是一个紧迫的问题,那么为什么有些菜品我们做得不如从前的大师傅?我个人总结有四点,供大家参考。

第一:

厨师转行,“唯钱是图”。中国经济发展迅速,政府鼓励创业,很多优秀的厨师开始创业当老板,退居二线,以挣钱为目标,对传统厨艺精髓的掌握和继承越来越少,甚至在走下坡路,更别说带着工匠精神将一个菜品做一辈子了。

第二:

环境变化,食材“变味”。水和环境被污染和破坏,许多食材也没有以前那么地道和本真。我们现在都在寻求本根,就是寻求从前的味道。食材“被破坏”,祖宗传下来的未来就渐渐地被破坏了。

第三:

速度至上,粗制滥造。现在的商业化运作,一切以简捷快速和讨好客人的口味为主。很多东西都虚浮在面子上,靠虚幻飘渺来吸引眼球的东西越来越多,其根基的东西越来越弱,越来越少。发心不正,食材不好,就做不出好的菜品;基本功不好,更无法做出好的烹饪,这两个维度上的东西正面临着危机。

第四:

底蕴薄弱,创新不足。这涉及到厨师本身的素质问题。很多厨师像我一样,没读多少书,家里也没什么背景,就学个手艺用以谋生。应当明白的是,没有进入高校进行专业、系统的培训和学习,其厨艺创新的自觉性和成功率会大打折扣,甚至导致诸如苏丹红事件、福尔马林事件以及其它食物中毒事件的发生。





近几年,我去了美国和英国,隔三差五也去香港,进行考察和学习,和国内国外很多厨师进行了交流,了解前沿美食和新的烹饪理念,与大陆很多理论观念及烹饪科学等差异不小,感受极深。

比如说拔丝。我们以前跟着师傅学拔丝的时候,师傅不会轻易教授,往往需要买烟买酒打通关系后,才会跟徒弟说炒糖过三秒则老,少三秒则嫩,这些技术和经验,需要多看多练——也就是多多实践之后,日积月累后才能做得好。

一想到那个拔丝就感觉很惊奇,怎么能把糖变成那么多丝呢。九十年代初,对于我这个来自农村,又没见过什么世面的小屁孩,用“神奇”来表述我对拔丝的第一印象是一点都不为过的。比如说拔丝苹果,当年的时候是一道看菜,更是一道氛围菜;我就站在那里,目不转睛地盯着师傅用糖炒,用油炒,用水炒,用水油炒,火也时大时小,变化多端。我当年学了很久很久,最后才慢慢地摸索并掌握到技术和诀窍,——记得差不多花了我一年时间才学会。

但是按照今天西方的烹饪理念来说,就是糖可以分成很多种,单糖、多糖、果糖、丝糖、醇糖,要做拔丝,第一步就是选用其中的丝糖;第二步就是把糖的温度加热到210度即可,温度再高会成糖色,然后再把它降到90度到130度,这是拉丝最合适的温度。这就是拉丝,在家练两遍,拿个探温枪就马上可以了。



我们希望每道菜都是如此,都可以从科学的角度去理解和阐释。

前几年,我看到一本国际知名的烹饪杂志,里面将日本菜排在第一,而中国菜排在第五十七。第一眼看见的时候我不以为然,但当我仔细地看了里面的文章和配图之后,心里感触颇深。

排名第一的是日本的寿司之神,他有着60年的寿司工匠精神,他用手的温度去感应寿司的变化。奥巴马访问日本的时候,日本首相请他吃过小野二郎做的寿司。匠人一辈子专精工匠,传承用心,营养烹饪,寿司则是他们的国粹。

而排名第五十七的是天下第一大火锅。一锅汤水,麻辣味,重油,十几吨的汤料在那粗矿豪迈的大锅中,很大气,振奋人。什么东西都可以烫,这让人感觉不需要什么烹饪技术含量,无法进行厨艺对比。我突然领悟到,我们中国厨师和餐饮人,任重而道远……

我个人并不崇洋媚外,如果有,那就是要学习他们,再超越他们,如果没有他们强,只知道干喊,那只会显得苍白无力。我们应当勇敢面对,大胆舍弃,而不愿去面对自身不足的,往往是无知……



中篇:

我曾经和几个长辈一起谈论手艺人的问题,当时提及的一个看见对我触动很大。

古时候,普通人选择性少,有资格读书,又有能力读书的人更是凤毛麟角,除了达官贵人之后之外,大部分的普通老百姓都无法成为读书人,他们多半只能做农民,而这中间只有很少一部分人能学到一门手艺,包括木匠、石匠、厨师等传统的手工业。同时手工艺人也是百里挑一,因此他们非常珍惜学手艺的机会,一辈子都会专注于这一件事情上,心无旁骛。



古代手艺人又专又精也是有着深层次原因的,这里从三个维度进行分析:

第一:

竞争者太多。自己必须做好,不然会被其他同仁淘汰。

第二:

试图跳升阶级。成为手艺人能摆脱农民的阶级命运,上升阶级和阶层。

第三:

时间可供专精。古代普通人的娱乐方式和方法实在太少,手艺人可以将大部分的时间和精力花在自己的手艺上面。

从这三个维度上来讲,包括厨师在内的现代手艺人在时间和精力方面缺失得实在太多。因此,传统手艺人,——或者说老一辈手艺人做出的“手艺”放在今天必是珍稀宝物,千金难求——这是一件值得自豪却又让人感觉悲哀的事情,其原因除了时间的记忆、沉淀和积累之外,还有它的工匠和它的技艺尤其是精神理念在现代商业经济社会背景下极难被还原,甚至是无法被还原,导致工匠技艺及其精神离我们愈来愈远了。商业经济之于工匠精神的冲刷可见一斑,厨师也不例外。



以高科技为代表的人类智慧的迅猛发展,让我们现在的生活日新月异,呈现出一派大好景象。然而,我们连月球都可以登上去了,却无法还原诸多经典传统的手艺,工匠精神也渐渐流失掉了。我认为,这种问题的症结应当在于行为主体身上,也就是我们“人”本身的问题。这里以作为厨师的我自己为例,阐述与古代手艺人几乎截然相反的三个维度情景:

第一:

使命感弱,无远大宏愿。我们这代人少有既读得起书,又能读好书的,我十四岁辍学,去学厨就为了能吃到肉,就为了以后能养家糊口——那时候学徒什么荣誉感和使命感,更不知道什么是工匠精神尤其是厨师的工匠精神。

第二:

形形色色,诱惑不穷尽。现代社会的交际事宜实在是纷繁杂乱,各种诱惑犹如蛇蝎美人,既令人心动,又令人心悸。今天想做厨师,明天又想着开车,后天又去搞理发……许多人的事业飘忽不定,每天换一个想法,美其名曰“紧跟时尚”,实则是内心空虚,不知所谓,也不知所为,更别提专精一事了。须知,只有自己的梦想和使命,才能笃定说用一辈子的时间做成它,只有始终如一,几十年如一日,方能有所精通,有所作为。

第三:

时间碎片化。包括厨艺在内的任何手艺,连续时间的积累是做出成绩的必要条件。然而,现在我们的时间被匆忙的生活分化得支离破碎,玩玩手机,玩玩游戏,出去聚餐,喝酒,K歌,等等,“时间如水般的流逝”仿佛不再是比喻,而是真实生活现状的写照。在此普遍背景下,人的心里装的东西超了身躯的负荷,精神变得疲惫,导致很少有厨师心里愿意并去实际地钻研于烹饪工艺上。时间不够,精力不够,使命难以专一,又如何能够得着传统手艺人的高度呢?



宏观来看,餐饮行业的发展方式模式似乎也进入了一个误区。许多餐饮企业为了做连锁,为了扩大国内的大市场,就围绕某种需求点去发力,将品牌包装得“妖里妖气”,去适应某种人群的贴合他们身份的某种需求。这种以纯粹盈利为目标的发展方式是缺乏工匠精神的支撑的,是有泡沫性、潮流性、时效性的,是容易破灭的。舍本逐末,终究难成大器。

我认为,餐饮行业发展的决定性因素还是在餐饮产品本身,通俗点来说就是菜品,就是厨师的厨艺。观照香港和日本,他们之前的经济增速和大陆目前的经济增速一样,而后会出现一个经济下滑期,在经济下滑期和拐弯处的节点时期,他们在思考餐饮经济的第二条曲线,寻找出路。香港的很多餐厅都是“厨师终身制”,即餐厅往往以某一个厨师为主,直到老去。还有香港的厨神富哥,日本的寿司之神,都是一辈子只专一事——一个厨师用一生的时间去钻研一样东西,钻出一个品牌,一辈子专精于此,工匠精神在这个过程中就会不自觉的散发出来,这比我们现在社会中的爆品思维更有生命力。

我认为,从经济的角度,从专精的角度,从未来的角度来看,餐饮行业都急需厨师的工匠精神去支撑起行业发展的核心动力。

中国餐饮在未来可以从这个角度去破局:用一生的时间和精力去呵护一个单品牌,去做一个菜品升级和品牌升级——这些东西绝不是靠所谓的营销和推广包装就能够得到的,这是实实在在的、一步一个脚印走出来的,其中辛酸,难以道尽。我们厨师应当勇敢去做的事,就是专精于一件事情、一种手艺上,因为思路就像一个电钻,只有在一个点上发力,才能钻透,才能钻出深度,让别人难以超越,而不单靠广告,靠包装,靠宣传这些虚浮的、缺乏持久力的市场手段。



餐饮行业之外,大陆厨师行业内部的风气和观念也有些“怪异”:浮躁、急于功成。大家普遍认为40岁以上还在厨房奔波的厨师很没出息,很丢人;拜金主义、跟团主义、抱团主义等落后的江湖氛围太重,厨师往往沉不下心来学习,思考,钻研,总结,对传统古典的精髓研究不透,就无法领悟并践行中华传统的厨师工匠精神,而无古不通今,不通今更难以引领厨师行业和餐饮行业的未来。

反观香港、台湾和日本,那些五十岁、六十岁还在一线做菜的厨师不改初衷,乐此不疲,徜徉在厨房这一隅之地中,真正在实践中领悟厨师的工匠精神,同时他们也非常受人尊重。也是因为这样,他们几十年如一日的亲力亲为和兢兢业业,在岁月的历炼之下,已经成为一种特有的符号,他们代表了一家店,一份传承,一种记忆——他们应当是我们大陆厨师的榜样,他们如今的餐饮格局可以成为我们未来的餐饮画像参考图。



我们必须直面餐饮和厨师行业中存在的工匠精神缺失的问题。金钱至上、沽名钓誉、唯利是图,大概是比较普遍的现象了;许多餐饮企业喜欢高举各种旗号,实际不过是欺骗消费者的把戏而已——厨师的工匠精神缺失了,流逝了,甚至绝迹了。

我们应当为中国厨师赢得尊重。用实际的践行厨师工匠精神的行为来赢取尊重,花时间、花力气去甄选食材,研究烹饪技艺,——厨师为菜品而生,去研究菜品,创新菜品,而不只是为讨好客人并获取狭隘的利益而生,这就是工匠精神,也是赢得尊重的基本途径。

我们应当淡泊名利。你为名而来,名会因你而去;为利而来,利因你而去。名利是一种荣耀,但也是巨大的束缚,唯有挣脱或超脱名利,才能探索出一片新的厨艺天地或理念,唯有传承和创新才能走得更长远,才能找到人生意义,才能日久弥新,才能不负使命。

我们应当不忘初心。我并不反对大家抱团取暖,或者是划分势力,整个厨师行业的帮派也好,串团也好,划分实力也好,整合资源也好,这一切的一切的初衷是什么,未来又在何处。我们要给下一代的厨师标榜怎样的旗帜和模范,我们中国厨师的价值观是什么,是喝酒吗,是搞关系吗,都不是。我们中国厨师应当传承下去的,是那份做厨师的初心,是那份厨师的工匠精神,是传承技艺,是弘扬工匠,以此来引导中国厨师工匠精神的未来。

从厨师的地位角度,个人名气的角度,行业氛围及未来的角度,经济的角度等方面来讲,我希望能出现越来越多充满使命感、责任感,又具有实践精神的烹饪者,在各自专业的领域去实干,去亲力亲为,在提升自己职业高度,成就精彩人生的同时,去传经布道,去引领更多的人回归本心,真正传承中国厨师的工匠精神,将那些纸面上和展架上的大师都通通拖到厨房里去。



鲁迅先生说过:“只有民族的才是世界的。”传承匠人精神固然要借鉴他人的经验,但也不能妄自菲薄,更不能盲目崇拜。我们应当从中华民族博大精深的饮食文化和厨师文化中寻找根和魂,坚守民族情怀,传承中华匠心。

在中国制造走过多年历程后,工匠精神这个词在政府工作报告中出现,这被认为是一个重大信号,是大国崛起和中国梦早日实现的助推器。在许多人,尤其是一线劳动者看来,工匠精神代表着一个时代的气质,是一个大国制造业从大到强所必须的一种精神。

“一个拥有工匠精神、推崇工匠精神的国家和民族,必然会少一些浮躁,多一些纯粹;少一些投机取巧,多一些脚踏实地;少一些急功近利,多一些专注持久;少一些粗制滥造,多一些优品精品。”


我们这代中国厨师需要反思,反思厨师工匠精神的本质问题。我认为所谓的“厨师的工匠精神”,它是一种抽象的精神观念,也是具体的工艺实践行为,它是对厨师行业的匠艺传承,也是对菜品的真心尊重,它是对烹饪的上下求索,也是对生命的启迪导航……我们应当回归本源,回归真我,回到归一,找到事物的根源,找到烹饪的本质,找到人生的追求,立在当下,从“心”出发,身体力行,最终找回缺失许久的厨师工匠精神……



下篇:

找回工匠精神,我想和大家探讨厨师未来的路应该怎么走?

我的观点是:

除了践行工匠精神 还得拥有国际化视野;

厨师怎样才能熟悉全球的原材料、全球烹饪方式 全球先进器具,

用更高的格局和思维,烹饪出时代表达的菜品。

厨师如何在烹饪料理中成就自己,活出人生的精彩......


新的烹饪技术:

离心技术

低温萃取,

晶球化,

自然发酵,

-196度速冻锁水技术

真空蒸溜,

浓缩干燥,

干式熟成,

泡沫技术

三D打印

悬浮技术餐具

氦气球技术

碳化反应,

超低温烹饪。

这些对传统厨师来说感觉是非常的不容易去接近的这些做法。其实对以后来说可能都会碰到,以上技术身为一个现代的厨师必须要具备的基本知识,跟基本常识。



我们很有幸的能够生在这个的时代。

我们在上个时代并没有这么多的食材,并没有这么多的机会,也没有这样好的平台。

让我们可以接触到更多不一样的食材更多不一样的技术。

每一个食材有属于他自己的时空背景,上一代没有机会把这些食材用在我们烹饪里,我们这一代可以这样做。

未来烹饪除了继承传统外:我们厨师需拥有战略国际化思维:

这个时代说的是什么?我们的烹饪如何表达

国际化的方式的理解能力,去理解属于我们的烹饪和文化。

国际烹饪技艺,学习跨界的知识,我必须要更开阔的想法,更开阔的眼界来看。

上一代没有办法使用的食材,我们这一代使用,

上一代没有办法用的设备或者是技艺,我们能够在这个时代能够把它用上。

做世界的烹饪,守自己味道。

用世界的料理烹饪技术 在中国的文化中生根发芽!

(欢迎扫码观看直播一起讨论)



泳嶠寄语:

对所有厨师,国家在打造一路一带国际战略,市场无限可能。中餐作为中华文化软实力,文化自信和民族自信的重要载体,中餐的推广和植入最先行。会有更多的机会在等着我们的厨师去把握,学习创新世界先进烹饪理念和技术,用最先进的烹饪设备和世界食材,运用自己的味道,让海外朋友了解中国文化,让世界人看得懂的样子去做我们中餐,喜欢乃至迷恋我们中餐。

我们厨师为国家战略一带一路战略服务,助力早日实现中华民族伟大复兴。

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